Kahve saati : kahvenin yolculuğu

Çok uzun zamandır isteyip de vakit bulamadığım kahve yazıları serimi karantina günlerini değerlendirerek yazmaya başladım sonunda. Birçok kişinin aksine bu dönemi kendi adıma oldukça verimli geçirdiğime inanıyor ve hatta bu konuda da deneyimleyip derlediklerimden bir yazı yazma planlıyorum son günlerde. İhtiyacım olan şeyler zaman ve biraz daha birikim. Bu nedenle acele etmeyip biraz daha bekliyorum yazının ortaya çıkması için. Ne güzel bir şey değil mi acele etmemek!

Nedir bu kahve saati yazıları?

Kahve saati göreceli bir kavram. Bazıları için benim gibi gün boyu sürerken bazıları için sabah, bazıları içinse öğleden sonra ya da hiç… Kahvemize eşlik edenler de önemli elbette bu keyifli anı doyasıya yaşarken. Kahveyle ilgili anlatacaklarımı tek bir yazıya sığdıramayacağımı düşündüğüm için de bir yazı serisi yaratmak istedim. Serinin adını da konudan bağımsız olmaması adına ‘kahve saati’ koymaya karar verip alt başlıklar açarak işe koyuldum. Bu hikayede kahvenin yolculuğu yani kahvenin tarih içerisindeki yolculuğu, yayılması ve evrimleşmesine değineceğim bildiğim kadarıyla.

Kahvenin tadına ilk bakanlar : KEÇİLER!

Bir varmış bir yokmuş… Evvel zaman içinde kalbur saman içinde Etiyopya’da bir çoban varmış. Bu çoban bir gün bir tepede keçilerini otlatırken yorulmuş ve bir ağacın gölgesine oturup dinlenmek isterken uyuyakalmış. Biraz zaman geçtikten sonra çoban uyanmış ve etrafta mutlu ve capcanlı bir şekilde koşuşturan keçilerini görüp önce durumu garipsemiş. Biraz daha keçilere doğru yaklaşınca kırmızı meyveli bir ağacın etrafında olduklarını fark etmiş. Bu ağacı sağından solundan incelemiş ve daha önce gördüğü hiçbir ağaca benzetememiş. Akşam olup evine döndüğünde ise durumu telaşla babasına anlatmış. Babası önce ağacın zehirli olabileceğinden korkup oğluna kızmış. Ertesi gün birlikte keçileri otlatmaya birlikte gitmişler ve ağacın meyvelerinden kendileri de yemeye karar vermişler. Bu parlak kırmızı meyveyi denedikten sonra keçilerde gördükleri enerjiyi kendilerinde de hissetmişler. Böylece doğanın belki de en güzel armağanlarından biri olan kahve meyvesiyle tanışmış insanlık. Malum, keçiler iyi ve kalitelinin peşinde olup güzel beslenen canlılar.

Etiyopya’dan Arap Yarımadası’na doğru : KAHVE TİRYAKİSİ DERVİŞLER VE KEŞİŞLER

Kahvenin yolculuğu tıpkı bugün evimize kadar gelmesindeki gibi, tarihte de upuzun. Fakat ben daha çok harita üzerindeki dönüm noktalarına değinmek istiyorum. Etiyopya’daki doğuşundan sonra kahve hızla Arap Yarımadası’na ulaşıyor ancak başlarda dervişler, keşişler bu sihirli çekirdeklere endişe ve tepkiyle yaklaşıyorlar. Keyif veren bir ürün olduğu için tüketmenin doğru olup olmadığı konusunda tereddüte kapılıyorlar ve sonunda kahve çekirdeklerini ateşe verip yakmaya karar veriyorlar. Ancak kahve çekirdekleri yanarken etrafa nefis bir koku yayılınca hepsini ateşten alıp suyun içine atarak elde ettikleri bu içeceği yudumlamaya başlıyorlar ve tarihte de ilk kez kahvenin ticaretini yapanlar Araplar oluyorlar. Hatta bu ticari yolculuk ilk kez Yemen’den başlıyor ki günümüzde de kahvemiz geç geldiğinde kullandığımız deyimin kökeni de buraya dayanıyor : “Ne oldu bizim kahveler yahu? Yemen’den mi geliyor?”

Arap Yarımadası’ndan Osmanlı’ya ulaşan TÜRK KAHVESİ!

Yemen’de ticareti yapılmaya başlanan kahvenin çok sevilmesinin ardından tüm Arap Yarımadası’nda kahvehane kültürü ortaya çıkıp kısa sürede yaygınlaşıveriyor. Genç yaşlı tüm insanlar bu kahvehanelerde memleket meselelerine kafa yorarken bir yandan da hayatı sorguluyorlar. E tabii hal böyle olunca kahvehaneler aydın kesimin uğrak noktaları haline geliyor ve çok geçmeden devlet büyükleri tarafından yasaklar geliyor ve bir bir kapatılıyorlar. Tarih tekerrürden ibaret diye boşuna dememişler.

Arap Yarımadası’ndan hızla Anadolu topraklarına ulaşan kahveyle Osmanlı arasında bir gönül bağı kuruluyor kısa sürede. Tartışmalara hala konu olan ‘Türk kahvesi’ bu topraklarda şekilleniyor aslında. Hatta Viyana’da bile hala kahve yanında su ikram edilmesi de onlara Osmanlılar’dan kalan bir yadigar aslında. Araplar aracılığıyla kahveyle tanışan Osmanlı’da kahve sevgisi sarayda önemli bir mevkinin oluşmasına da yol açıyor : kahvecibaşı. 15.yy’dan itibaren son dönemlerine değin Osmanlı’da saraydaki en önemli görevlerden biri kahvecibaşının oluyor çünkü leziz kahveleri padişaha ve tüm saray sakinlerine sunuyor bir ritüel havasında.

Bir kuşatma ganimeti olarak kahve : VİYANA’DA YENİ DÖNEM

Belki birçoğunuz biliyorsunuzdur ama kahvenin Avrupa’ya giden yolculuğunun en önemli sebebi Viyana Kuşatması’dır. 1683’teki İkinci Viyana Kuşatması’ndan bozguna uğrayıp kendi topraklarına dönen Osmanlı ordusu buralara kadar yanlarında getirdikleri çuvallar dolusu kahveyi geri taşımamak için Viyana’da bırakıyor. Viyanalılar ilk kez gördükleri bu kavrulmamış yeşil çekirdekleri başlarda almak istemiyorlar ve tıpkı dervişler ve keşişlerde olduğu gibi yakmayı düşünüyorlar. Ancak Viyanalı bir komutanın bu çuvalları almasıyla kahve, Avrupa’ya adını altın harflerle yazdırmaya başlıyor.

Günümüzde de Viyana kafe ve kahvelerinin bu denli meşhur olmasının nedeni aslında bu olaya dayanır. Viyana’da kahve hala bir ritüeldir ve kendi karışımları olan ‘wiener melange’ ise günümüzde tüm dünyada çok sevilen, çok bilinen bir kahvedir. Viyana’da kahve içmek gerçek bir etkinlik aslında. Kendinizi film karesinde hissettiğiniz şık kafelerde, piyano eşliğinde siyah beyaz kostümlü pek kibar garsonlar tarafından mermer masanıza bırakılan porselen fincanlardaki kahvelerinizi yudumluyorsunuz.

Avrupa’da kahvenin şöhreti artıyor

Viyana’nın kahveyle tanışmasının ardından Avrupa’da hızla yayılan bu lezzetli içecek yeni bir de kültür getiriyor bu topraklara : kahvehaneler. İlk kahvehanelerin Arap Yarımadası’nda açılmasından sonra aslında Avrupa için pek yeni olan bu durum dünya geneline baktığınızda aslında bilinen bir alışkanlık.

17.yy’da başta Avrupa’nın kuzeyi ve sonrasında tamamı olmak üzere filozofların, sanatçıların ve devlet adamlarının sohbetlerine ev sahipliği yapmaya başlıyor kahvehaneler. Bu güzel meyveyle tanışmadan önce bu sohbetleri şarap eşliğinde yapan entelektüeller, şarabın kısa sürede uykularını getirmesi nedeniyle kahveyle tanışınca adeta büyüleniyorlar çünkü hem keyif veren lezzetli bir içecek hem de enerji verirken herkesi saatlerce ayakta tutabilen bir uyaran aynı zamanda. Günümüzde hala entelektüel yaşamın bir parçası olan iyi kahveciler, aslında yüzyıllardır evrimleşerek yine aynı noktada buluşuyor.

Nedir bu üç kahve dalgası?

Avrupa’nın kahveyle tanışmasının ardından elbette ki kahveyle ilgili birçok yeni icat da karşımıza çıkıyor. 19.yy sonlarında tanıştığımız french press demleme yönteminin ardından 20.yy başlarında da ilk espresso yapan mokapot ve hemen ardından espresso makineleri ve dolayısıyla espresso bazlı hazırlanan kahveler ortaya çıkıyor. Akabinde 1929’dan itibaren chemex, v60, syphon ve son olarak Amerika’da ortaya çıkan aeropress demleme yöntemleri ortaya çıkıyor. Elbette ki bu gelişim sürecinde dönem olarak art arda gelmese de iç içe geçtiğini söyleyebileceğimiz kahve dalgaları ortaya çıkıyor.

Birinci dalga kahve, benim hiç tasvip etmediğim ve gerçekten kahve olmadığına inandığım ama en sık tüketilen kahve çeşidi olan çözünebilir kahveler. Hızlı hazırlanabildiği için ‘instant’ kahveler olarak da adlandırılıyor. Kapitalizmin ve dolayısıyla hızlı yaşamanın bir parçası olarak hayatımıza giren bu kahveler Avrupa’da olmasa da ülkemizde belki de Türk kahvesinden sonra en çok karşılaştığımız kahve şekli. Yararı olmadığı gibi katkı maddeleri içerdiği için birçok da zararı var ancak hem fiyatının uygun olması hem de hazırlamasının kolay olması nedeniyle büyük bir kitle tarafından tercih ediliyor.

İkinci dalga kahve ise espresso makinelerinin ve dolayısıyla bugün dünyanın her yerinde gördüğümüz zincir kahvecilerin de içinde olduğu kahve dalgası. 20.yy başlarında İtalyan bir mühendis tarafından Yemen’de icat edilen mokapot ile birlikte hayatımıza giren bu kahve dalgası aslında espresso makinelerinin atası olan mokapot ile de tanışmamıza vesile oluyor.

Özellikle son birkaç yıldır sıkça duyduğumuz üçüncü dalga kahve ise demleme yöntemlerinin (chemex,V60,syphon,aeropress,french press vs.) ortaya çıkmasıyla birlikte yine espresso ve türevlerini de kapsayan kahve dalgası aslında. Bu kahve dalgasıyla tanışınca hayatımıza birçok yeni terim ve tanım da girdi elbette : nitelikli kahveler, üçüncü dalga kahveciler, farklı ülkelerin farklı kavrulmuş çekirdekleri, hipster, barista sözcükleri… Haliyle tüm dünyada kahve festivalleri, barista şampiyonaları derken bugün İstanbul’da hatta Türkiye’nin artık birçok şehrinde iyi kahveciler var. İnsanlar başlarda popüler kültürün büyüsüne kapılıp bu dalgayla tanışsalar da bence artık ülkemizde de kahve kültürü iyiden iyiye zenginleşip, aranan ve önemsenen bir olgu haline geliyor. Tabii bunda iyi kahvecilerin hızla yayılmasının da etkisini unutmamak gerek.